Технология оптимизации содержания йода в хлебобулочных изделиях
Асп. Чельдиева Л. Ш., асп. Волох Е. Ю., проф. Василиади Г. К.
Кафедра технологии продуктов общественного питания.
Северо-Кавказский горно-металлургический институт (государственный технологический университет)
Работа посвящена проблеме йоддефицита в регионе Северного Кавказа, состоянию здоровья детей дошкольного возраста и путей профилактики патологии щитовидной железы.
История йодной недостаточности стара как человеческая цивилизация. Распространенность заболеваний щитовидной железы в течение последнего десятилетия имеет выраженную тенденцию к дальнейшему росту. Этому способствует влияние неблагоприятных факторов окружающей среды (последствие чернобыльской аварии, увеличение радиоактивного фона в ряде местностей, ухудшение общей экологической обстановки, снижающее иммунологическую защиту организма, а также прекращение планового проведения йодной профилактики в эндемических зонах).
В системе профилактики заболеваний щитовидной железы важное место, кроме оптимизации содержания йода в продуктах питания, занимает ранняя диагностика. Г.С. Зефирова [1] отмечает, что в течение последних 10 – 15 лет несколько изменилось представление о патогенезе, способах диагностики и лечения заболеваний щитовидной железы. Перечисляя новые методы обследования, автор указывает на определение свободных тиреоидных гормонов тиреоспецифических аутоантител ультразвуковой, компьютерной томографией. Трудно не согласиться с мнением Г.С. Зефировой, однако все эти методы очень трудоемки и дорогостоящие, а обследование необходимо проводить во всех школах и детских садах.
Разработанный нами метод диагностики основан на определении функциональной деятельности щитовидной железы, которая по данным [1] коррелирует с уровнем гормонов Т3 Т4.
Как известно, одним из физиологических факторов тиреоидных гормонов является теплообразование и поддержание определенной температуры тела. Следовательно, чем активнее физиологическая деятельность щитовидной железы, тем выше должна быть излучаемая температура. В связи с этим численное значение излучаемой радиационной температуры является лучшим показателем функциональной деятельности органа [2, 3].
Наши
исследования проводились в детском саду №
Средний температурный показатель щитовидной железы составил 33,6 °С, а оптимальный показатель щитовидной железы этого месяца составляет 34,5 °С.
В средней группе из 36 детей тахикардия отмечалась у 11, что составляет 30,5 %. Брадикардия отмечена у одного ребенка. В подготовительной группе тахикардия отмечена у 2 детей из 31, что составляет 6,4 %. В этой группе вызывает тревогу явление брадикардии – 13 детей (41,9 %).
Таким образом, с возрастом повышается процент детей с нарушением работы сердечно-сосудистой системы – около 50 %.
Следует обратить внимание и на закономерность развития патологии. Так, брадикардия проявляется у 33 % девочек и 50 % мальчиков, тахикардия соответственно 28,5 и 33,3 %
Вызвано ли это явление только дефицитом йода в организме детей? Наши исследования [4] дают основание считать, что основная причина заключатся в том, что у детей отмечается недостаточность функциональной деятельности щитовидной железы, что является одной из причин развития ее патологии, обуславливающей нарушение в сердечно-сосудистой системе. Н.Р. Плаксиенко [5] предлагает проводить йодистую профилактику с детского возраста.
Возникает вопрос, какие йодсодержащие препараты эффективнее использовать для детей?
И.
Филиппова [6] считает необходимым использовать препараты, в которых йод находится
в естественном органическом состоянии и гораздо лучше усваивается организмом.
Автор указывает, что Гиппократ при всяком удобном случае рекомендовал больным
пить отвар из зеленой скорлупы грецких орехов. Учитывая вкусовые качества
такого отвара, мы использовали сахарные ламинарии в изготавливаемых булочках.
Для приготовления булочки готовят густую опару, состоящую из 100 % просеянной
кукурузной муки по рецептуре 10 % пшеничной муки и раствор дрожжей. Для
улучшения вкусовых качеств кукурузную муку заваривают горячим молоком,
способствующим образованию клейстерообразной массы. Масса охлаждается до 34 –
40 °С с последующим введением раствора дрожжей и пшеничной муки. За счет
высокого содержания крахмала в кукурузной муке в течение 60 – 90 минут ферменты
амилалитического комплекса активно образуют сахар с последующим улучшением
бродильной активности опары и теста. Готовую опару соединяют с оставшейся мукой
(из расчета 15 % кукурузной муки и 85 % пшеничной), с раствором сахара меланжем
и замешивают тесто, За две минуты до окончания замеса вносят размягченный
маргарин. Тесто бродит 60 – 120 минут. После часа брожения тесто обминают,
чтобы увеличить объем и придать специфический аромат. Разделывают тесто на
кусочки, закручивают их в круглую форму и укладывают на подготовленный
противень на расстоянии 5 –
После
расстойки поверхность покрывают сиропом и посыпают сахарным ламинарием из
расчета 0,2 мг чистого йода на
Каждый ребенок детского сада получил по одной булочке. Отмечен специфический аромат, повышающий вкусовые качества булочки. Исследования будут продолжены.
Список литературы
Зефирова Г. С. Заболевание щитовидной железы. М.: Арт–Бизнес–Центр, 1999.
Гаррисон Т. Р. Радиационная пирометрия. М.: Мир, 1964.
|
10 Труды молодых ученых №3, 2003 |
Василиади Г. К. Только ли дефицит йода является причиной развития патологии щитовидной железы? // Всероссийская научная конференция. Нервно-психическое утомление в современных условиях. Карачаевск, 2002.
Плаксиенко Н. Р. Методико-социальные проблемы, связанные с недостатком йода в регионе Северного Кавказа. Республиканская научно-практическая конференция. Черкесск, 2000.
Филиппова И. Йод исцеляющий. СПб. 2001.
Для подготовки данной работы были использованы материалы с сайта http://www.skgtu.ru/
Дата добавления: 31.08.2009
