Ученые выявили основной вкусовой компонент газировки

Журнал PLoS One опубликовал результаты работы ученых из Монелловского научного центра по исследованию вкусовых ощущений и Университета Пенсильвании, которые установили, что в газировке кислота более важна для вкусовых ощущений, чем пузырьки.

В проведенной работе ученые хотели выяснить основной вкусовой компонент газировки, для чего им пришлось провести пару экспериментов.

В первом опыте 14 некурящих добровольцев были помещены в барокамеру, в которой они должны были попробовать несколько разных видов газировки с различным содержанием углекислого газа. Во время эксперимента в барокамере давление повышалось до двух атмосфер, после чего образование пузырьков в газировке становилось невозможным, но сохранялся ее химический состав. В результате люди не заметили разницы во вкусе, что стало первым из аргументов в пользу теории, что именно кислота, а не пузырьки является основным вкусовым компонентом газировки.

Во время второго эксперимента добровольцы должны были окунуть язык в стакан с водой, через которую пропускались пузырьки воздуха. Тефлоновая трубка подводила пузырьки к месту, куда погружался язык, и физические ощущения при такой дегустации должны были быть точно такими же, которые испытывают люди при непосредственном употреблении обычной газировки. Как оказалось, интенсивность ощущений в большей степени зависит от концентрации угольной кислоты.

Авторы работы говорят, что для устранения различных помех они использовали газировку определенной температуры и проводили так называемые слепые исследования: напитки предлагались без уточнения о концентрации кислоты в них. В ходе экспериментов испытуемые оценивали силу пощипывания, а затем их ответы были усреднены учеными.