Российские ученые предложили законсервировать урожай микробами

В настоящее время для продления сроков годности овощей и фруктов применяется два подхода

Фото с сайта wikimedia.org

Ученые Кемеровского технологического института пищевой промышленности предложили новый способ, который позволит увеличить сроки хранения отечественных продуктов за счет использования биоконсервантов на основе лактобактерий.

Как сообщает портал «Наука и технологии России», проект «Разработка технологии получения биоконсерванта на основе бактериоцинов лактобактерий для увеличения сроков хранения плодов и овощей» был поддержан ФЦП «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технического комплекса России на 2014–2020 годы».

В настоящее время для продления сроков годности овощей и фруктов применяется два подхода (в расчет не берутся пугающие потребителей применения химических консервантов и генной модификации).

Первый из таких подходов подразумевает использования вакуумной упаковки с регулируемым и модифицированным составом газовой среды. Данная «умная обертка» может менять свои свойства при внешнем воздействии и управлять средой внутри. Таким образом осуществляется целенаправленное воздействие на химические, физические и биологические свойства продукта. В развитых странах, включая Россию, данная технология применяется уже порядка 20 лет и постоянно совершенствуется.

Еще одним подходом является использование природных консервантов – метаболитов микроорганизмов, в частности бактериоцинов - антибактериальные субстанции белковой природы. Молочнокислые микроорганизмы считаются перспективными штаммами-продуцентами бактериоцинов.

В той или иной форме люди использовали антимикробный эффект этой группы бактерий в течение столетий, в частности и для продления срока годности продуктов. Сейчас эти микробы также в почете: продуценты бактериоцинов применяются при изготовлении йогуртов, заготовке олив испанского сорта и колбасы салями.

В своей работе российские ученые намерены получить биоконсервант, который позволит увеличить срок хранения скоропортящихся плодов и овощей до 20 дней.

Для этого предлагается выделять с поверхности свежих овощей и фруктов необходимые молочнокислые микроорганизмы (лактобактерии), содержащиеся в нормальной микрофлоре. После этого ученые намерены изучить их антимикробную активность, направленную против основных патогенов, которые стимулируют гниение и выбрать наиболее активные штаммы.

Затем бактериоцины, которые продуцируют эти микроорганизмы, идентифицируют, выделят и очистят. На их основе и будет создан биологический консервант, представляющий собой раствор, который состоит из метаболитов лактобактерий, в частности бактериоцинов.

Российские ученые считают, что таким раствором можно будет безопасно обрабатывать овощи и фрукты и таким образом продлевать сроки хранения продукции. Разумеется, перед употреблением в пищу, необходимо будет вымыть овощи и фрукты (природный консервант смывается водой).

В настоящее время ученые отобрали штаммы молочнокислых микроорганизмов, которые в будущем будут использовать для исследований, а также нашли продуцируемые ими бактриоцины. Сейчас они проводят эксперименты с грушами и яблоками, которые погружаются в раствор биоконсерванта и затем обсушивают их в потоке воздуха.

По словам участников проекта, разработанный биоконсервант имеет целый ряд преимуществ перед мировыми и отечественными аналогами в части спектра антимикробной активности, а также себестоимости.

Следующий этап проекта заключается в патентовании и разработке технической документации на биоконсервант. Промышленная апробация технологии будет проводиться в Испании компанией TECNOVA, которая выступает в качестве иностранного партнера Кемеровского технологического института. Данная компания имеет лаборатории для пре- и послеуборочных исследований, а также для проведения физико-химических исследований сырья и пищевой продукции, климатические камеры для полупромышленных испытаний и собственные теплицы для тестирования новых сельскохозяйственных культур.