Странно, что кто-то не может купить хороший хлеб. Он есть, и не такой уж дорогой
© KM.RU, Кирилл Зыков
Есть темы вечные: как нам обустроить Россию или кто виноват. А есть сезонные: как правильно загорать или как отличить ложные опята от настоящих. В последние годы выдвигается популярная сезонная тема, приуроченная к окончанию сбора урожая: как нас кормят хлебом из фуражного зерна. Тема настолько благодатная, что того гляди перерастёт в вечную.
Распространилось мнение, что злонамеренные производители зерна выращивают кормовые сорта, которые более урожайны, но дают плохое зерно: в нём мало клейковины, т.е. белка, а потому оно годится только скотам бессловесным. А его скармливают – народу. Да ещё и цена хлеба всё время растёт.
Такое вот мнение. Звучит солидно. При этом в нем всё перепутано со всем.
Современный информпоток таков, что любая чушь, особенно заряженная эмоционально, повторенная тысячи раз, приобретает значение непререкаемой истины, с которой не моги спорить. И всё-таки дозвольте мне, зерновому производителю, внести некоторую ясность.
Никаких специально кормовых сортов не существует. На корм идёт та же пшеница, которая получилась качеством похуже. Сорта у нас есть, отечественной селекции. Обычно хозяйства стараются сеять сорта разного срока созревания, чтобы было удобнее убирать.
Отчего зависит качество? От погоды и удобрений. Протеин, т.е. белок, напрямую зависит от количества удобрений, которое получило растение. Легко сообразить, что если в почве не хватает азота, то белок просто не из чего построить. К сожалению, в хозяйствах часто вносят крайне недостаточно удобрений.
Вообще, после роспуска колхозов-совхозов агротехника сильно пала – между прочим, как когда-то после отмены крепостного права. В больших хозяйствах стараются как-то соблюдать агрономические нормы, а у фермеров часто очень низкая агротехника. Вот и получается зерно невысокого качества.
Ещё вот что отмечу: протеин и клейковина – это разные характеристики. Клейковина характеризует хлебопекарные качества муки, которая будет изготовлена из этого зерна, её способность подниматься под влиянием дрожжей.
Есть ещё важная характеристика зерна - так называемая «натура». Это вес одного литра зерна, т.е. степень его налитости. Она в решающей степени зависит от дождей. И не просто от дождей, а от дождей, пролившихся в подходящее время. Если они пойдут во время уборки, будет вымываться протеин. Зерно получится вроде налитое, но с низким протеином.
Случается и такая незадача: клоп вредная черепашка (так и называется). Он прокалывает зерно и отсасывает белок. С ним приходится бороться.
В этом году в нашем хозяйстве были неважные перспективы из-за засухи прошлой осенью. Однако щедрая подкормка удобрениями и последующая удачная погода сделали урожай хорошим.
Кстати, ничего трагического в преобладании фуражного зерна нет: основные потребители зерновых – это скот.
Кстати, для кормовых целей предпочтителен ячмень. Разгром животноводства, учинённый в ходе демократических реформ, и привёл к избытку зерна и его экспорту. Гораздо лучше было бы пропустить это зерно через животноводство и создать продукт второго передела.
Вот как, в коротких словах, обстоит дело со стороны производства зерна.
Когда из зерна делается мука, то поддерживается её определённый состав. Он разный для разных целей: для хлеба, для кондитерских изделий, для макарон. Попробуйте сделать блинчики из твёрдой муки, предназначенной для макарон. Получится подошва.
Для достижения определённого стандартом состава муки в дело идёт зерно разных характеристик. Это не жульничество, как кажется возбуждённым потребителям – это как раз забота о стандартном качестве.
Странно, что кто-то не может купить хороший хлеб. Он есть, и не такой уж дорогой. Я не покупаю хлеб Стерлигова за 500 руб., нет возле моего дома и элитных пекарен. А приличный хлеб есть. Я ежедневно беру в сельской лавочке рядом с моим домом в Подмосковье полбуханки свежего чёрного за 18 руб., и все довольны. Разумеется, если не искать решения, а стараться доказать, что его не существует – ну, тогда и хлеба купить нельзя. Кстати, цена на хлеб растёт не из-за зерна: цена зерна слегка колеблется, но не растёт. А в конечном изделии, в булке, цена зерна составляет 10-15%.
Хлеба очень много выбрасывают. Совсем недавно разговаривала с одной соседкой, которая держит кур, цесарок и коз. Ей часто приносят остатки хлеба, иногда, она говорит, целые буханки. А в городе, где нет тёти Вари с её курами и козами, этот хлеб просто выкинули бы. Часто вижу, как старушки кормят уток, что плавают у нас в пруду, хлебом. Очень не похоже, что хлеба кому-то недостаёт.
Эта проблема поднималась ещё при советской власти, помню плакат 70-х годов: «Хлеб как будто член семьи, уважай и береги». Не берегли и теперь не берегут. Что надо? Мне кажется, больше выпускать хлеб небольшого формата. Разрезать в магазинах пополам белый хлеб. Почему чёрный разрезают, а белый нет? Ну и простая домашняя мера: держать хлеб в холодильнике и перед едой обжаривать в тостере. Ну и покупать поменьше.
Ленинский принцип «лучше меньше, да лучше» - имеет универсальное значение.
Комментарии читателей
Заявил же начальник того что раньше было госстандартом-надо избавляться от остатка советских гостов потому что бизнесу мешают!!!
Не жизнь а сплошной бизнеЦ. Вон оказывается для чего человек в мир приходит.
Тьфу!
и жить будешь долго и счастливо.===
как раньше жили без пророщенного зерна????
а насчет «долго жить», кому суждено быть повешенным, тот не утонет.
Сильный аргумент достатка старушек!
Ну идёт из магаза, захотела уток покормить, достала что в сумке было. Зерно что ли с собой носить?
У нас вдоль по речке Клязьме утки плавают-люди им и баранки бросают.
А о хлебе -мадам Воеводина будто не в курсе что туда пихают улучшители-распушители, консерванты и пальмовое масло.
=держать хлеб в холодильнике=
Он невкусный тут же становится после "в холодильнике"
Конгениально:
=и перед едой обжаривать в тостере=
Не у всех есть тостер, не всем можно жареное тем более ежедневно.
Не всем жареный хлеб по зубам
Качество хлеба во многом зависит от муки. Это исходная точка от которой зависит хлеб. По вкусовым качествам мне лично памятен серый хлеб, который пекли в г.Липецке. Вкус, запах консистенция - до сих пор слюни текут при воспоминании. Сегодняшний хлеб я лично могу кушать только подсушенный. Согласен с автором, что можно купить неплохой хлеб за небольшую цену. Например чёрный, украинский, который продаётся в Дикси, а пекут в Серпухове.
Теперь по поводу муки. Сейчас при изготовлении муки снимают слой с зерна где находятся витамины, минералы, используют только внутреннюю часть. Это крахмал, который при выпечке превращается в быстро усваиваемые углеводы. Вкуса, запаха мало. Зато может привести при постоянном употреблении к диабету. Нужно как можно больше производить муку из цельно-молотого зерна, что гораздо полезнее. А ещё лучше кушать хлеб из пророщенного зерна. Тогда будешь здоров и жить будешь долго и счастливо.
Помню из детства, бабушка пекла в печи и он не черствел долго. Потом в Литве, тоже был поти такой же. Интересно, как же теперь, говорят никакой он не ржаной, а крашеный?