«Горячие» пряности порадуют на кухне
Если в России зима традиционно пахнет мандаринами, то в Европе она ассоциируется с ароматами корицы и кардамона, которые повара непременно добавляют в выпечку. Не забывайте и вы добавлять пряности в еду, и они обязательно помогут вам согреться.
Относительно недавно набор пряностей на кухнях россиян был незатейливым и даже убогим: лавровый лист, черный перец и еще пара наименований, в зависимости от кулинарного кругозора хозяйки.
Сегодня же многие могут похвастаться коллекциями баночек с ароматными травами, порошками и соцветиями. Впрочем, большинство из нас до сих информацию по применению специй черпает из этикеток. Между тем, опытные повара знают, что есть пряности, которые особенно хороши в летних салатах. Другие будут как нигде к месту в овощном рагу, популярном осенью. А есть в царстве специй то, что просто необходимо использовать зимой – не только ради вкуса, но и для здоровья.
Сейчас, когда мы устали от мороза и ждем не дождемся весны, особенно актуальны пряности, которые согревают и поднимают настроение. Эти «горячие штучки» способны разогнать застывшую от холода кровь, а если надо, то и взбодрить.
Гремучая смесь: гарам масала
Открывает хит-парад зимних пряностей индийская гарам масала – перевод этого названия с языка хинди буквально означает: «горячая смесь специй». Эта сложная по составу приправа действительно состоит из набора десятка пряностей, которые в сочетании друг с другом создают настоящий взрыв ароматов, подкрепленный жгучим острым послевкусием. Так что обращаться с этой индийской «принцессой» нужно крайне осторожно. Лучше добавлять ее в еду щепотками и только за 2-3 минуты до готовности. А в идеале следует класть в готовое блюдо и дать ему постоять минут пять. Пригодится этот огненный порошок для любых яств – супов, мяса, рыбы, соусов, салатов. Ее добавляют и в сладкую выпечку: печенье, пироги с ягодной или яблочной начинкой, пудинги, кексы. Этой приправой ароматизируют травяные чаи, соки, фруктовые напитки.
Кроме того, гарам масала – хорошее средство для профилактики простудных и респираторных заболеваний. Аюрведическая кулинария использует эту пряную смесь для приготовления лечебных блюд, очищающих организм от шлаков и токсинов.
Универсальный имбирь
Имбирь известен с незапамятных времен. Еще 3 тысячелетия назад люди обратили внимание на его необычные вкусовые и целебные свойства. В аюрведе, древнейшей системе ведической индийской медицины, это растение названо универсальным лекарством.
Впервые имбирь начали культивировать в Северной Индии. Финикийцы, торговавшие в этих краях, использовали его корневища в качестве денежной единицы. Чуть позже, попробовав такие «деньги» на вкус, стали завозить их уже как ценную пряность в государства Средиземноморья. Удивительное растение сразу же привлекло к себе внимание античных ученых. Его свойства изучал Плиний Старший, а греческий врач Диоскорид описал имбирь в книге «О врачебной материи» в качестве средства, согревающего тело.
Имбирь – любимец кулинаров всех кухонь мира. Но самое широкое распространение имеет все в той же Индии. Индусы ни дня без него не мыслят, добавляют во все, что можно, даже в чай. Они верят, что имбирь не просто корявый корешок, а продукт, наделенный силой огня. А где огонь — там и тепло.
Стоит на 5 минут залить кипятком натертый свежий имбирь, а затем выпить, сдобрив ложечкой меда, как у вас пройдет не только ощущение зябкости, но и чувство усталости. Нужно иметь в виду, что молотый сушеный имбирь острее свежего. Поэтому его нужно класть в блюда меньше. Время добавления этой пряности в еду зависит от вида блюд: для соусов, супов и жаркого – за 20 минут до готовности, в выпечку – перед замесом теста, в сладкие блюда за 2-5 минут до готовности.
Кардамон – не только для кофе
Этого близкого родственника имбиря античные лекари умудрялись выдавать за лекарство от множества болезней. И это им сходило с рук, поскольку кардамон не только согревает и взбадривает, но еще и снимает симптомы недомогания при переедании, тошноте и некоторых воспалительных заболеваниях. Аромат кардамона столь сильный, что европейцы научились его приглушать, обрабатывая сернистым ангидридом. Но и после этого его благоухание способно перебить запах других специй, поэтому в молотом виде он употребляется в мизерных количествах.
В основном кардамон используют как ароматизатор, например, при приготовлении теста для выпечки, обычно вместе с анисом и корицей. Также им приправляют фруктовые блюда и компоты. Блюда из рыбы и мяса, особенно птицы, приобретут от кардамона особую пикантность. В небольших количествах его можно добавлять к колбасе и ветчине. Опытные кулинары знают, что гораздо удобнее использовать коробочки кардамона – их нужно на несколько минут опустить в горячее блюдо, а потом удалить. Но самое предпочтительное его использование в напитках. Кофе с кардамоном будет не только ароматнее, но и более бодрящим. Ликеры и настойки на кардамоне сильнее обычного разгонят кровь по телу. Ну и конечно, без этой горячей пряности просто невозможно приготовление самого согревающего напитка – глинтвейна.
Золотой шафран
Шафран в кулинарии заслуженно называют «королем специй». Огромную популярность он приобрел благодаря изысканному аромату, непревзойденному вкусу и способности окрашивать блюда в красивые золотистые цвета. Помимо прочего, шафран содержит серотонин – гормон радости. А ведь как раз радости-то нам и не хватает, когда солнышка еще мало.
В процессе приготовления пищи шафран применяется как в целом виде, так и в порошкообразном состоянии. В последнем случае его перед употреблением нередко настаивают в теплой воде или растворяют в молоке. В странах Европы и Северной Америки самая обширная сфера использования этой пряности – производство кондитерских изделий. Его добавляют к тортам, пирожным, печенью, коржам и кремам. В индийской кухне его тоже часто кладут в десерты – рисовый пудинг «кхиире» или йогуртовый напиток «срикханд». Способность шафрана придавать блюдам золотистый цвет и вид поджаренности широко используется в приготовлении кушаний из белого мяса, птицы и рыбы на пару – приготовленные продукты имеют вид жареных, на самом деле являясь диетическими.
Шафран – очень сильная пряность, поэтому он применяется в микроскопических дозах. Даже небольшой избыток способен испортить блюдо, сделав его горьким. Отчасти поэтому шафран не переносит присутствия других пряностей, и его не включают в состав пряных смесей. В блюдах он практически всегда используется самостоятельно.
Шафран улучшает аппетит и отлично тонизирует организм. Эта пряность питает все клетки организма, разглаживает кожу, улучшает цвет лица, работу ума. А главное – поднимает настроение.
Тонизирующая корица
Ее родина – влажные тропики Юго-Восточной Азии. Самая лучшая корица произрастает на острове Шри Ланка. Горько-сладкий аромат молотой корицы известен более 5 тысяч лет. Повара советуют добавлять ее не только в сладости и кашу, но и в блюда из гуся, утки и рыбы.
Корица обладает противовоспалительными свойствами, согревает и сушит, это отличное средство от простуды. Она мягче имбиря, но ее воздействие более длительно. Оба растения нередко используют вместе, приготавливая согревающие отвары и вина. Ежедневное употребление корицы способно избавить вас от типичной зимней проблемы – мерзнущих рук и ног.
Как непревзойденный ароматизатор, она используется в бисквитах и яблочных пирогах. Яблоки, слегка потушенные с корицей, являются прекрасным десертом. Корицу можно применять как приправу для цыплят и свинины. В индийской медицине корица применяется как укрепляющее и стимулирующее средство. «Горячительный» эффект корицы используется в возбуждающих французских ликерах.
Можно приготовить отличный ликер из следующих ингредиентов:
15-сантиметровая палочка корицы;
1 ст. л. сухого чабреца;
0,25 ванильной «фасолины»;
1 ч. л. семян кориандра;
0,5 ч. л. шелухи мускатного ореха, измельченной кожуры небольшого лимона;
600 мл водки;
225 г хорошего меда ;
300 мл воды
Кстати:
Пускаясь в кулинарные приключения с участием специй, следует помнить о том, что все виды пряностей не терпят длительного хранения. Поэтому не делайте запасы «на всю оставшуюся жизнь». Если вскрытый пакетик скучает у вас на кухне больше месяца, кроме сохранившегося слабого аромата, полезных свойств у него не остается. Держите приправы в закрытом виде, в стеклянных баночках и подальше от прямых солнечных лучей.
Комментарии читателей